استفاده از محلول های NaOH موثرترین روش برای کاهش تلخی زیتون سبز بدون هسته است.
با این حال، تلفات بیشتری را نیز تعیین میکند، زیرا محلول تفاوتهای بزرگتری در مقایسه با تلفاتی که فرآیندهای مخمری ایجاد میکنند، ایجاد میکند.
محلولهای NaOH باعث افزایش نفوذپذیری اپیکارپ میشوند، بنابراین افزایش سرعت هیدرولیز OL و انتشار به محیط اطراف را تعیین میکنند.
لیمو باعث برش هیدرولیتیک پیوند استری روی OL بین HT و اولئوزید-11- متیل استر (گلوکوزید اسید النولیک) می شود. ورباسکوزید نیز از طریق همین مکانیسم ها هیدرولیز می شود و HT و اسید کافئیک تولید می کند.
Ligstroside با تولید Ty و اولئوزید-11-متیل استر هیدرولیز می شود. این مرحله همچنین باعث کاهش سطح روتین و لوتئولین-7-گلوکزید به دلیل هیدرولیز گلیکوزیدها می شود.
علاوه بر این، NaOH و ترکیبات دارای گروه های عاملی کربوکسیلیک و هیدروکسیل مانند اسیدهای کربوکسیلیک، تری ترپنول های چند حلقه ای، اسیدهای ترپن چند حلقه ای و گلیکوزیدها واکنش نشان می دهند و مشتقات آبدوست شسته می شوند.
این ترکیبات جدید می توانند در آب نمک و آب شستشو پخش شوند. غلظت اسید ماسلینیک و اولئانولیک نیز در زیتون های تیمار شده با قلیایی کاهش می یابد، همراه با کاهش آلفا توکوفرول (α-TOH) ناشی از استفاده از لیمو.
میتوان گفت که تیمار قلیایی مورد استفاده در روشهای اسپانیایی و کالیفرنیایی منجر به تولید زیتونهای سفرهای با سطوح کمتر فنل کل مانند HT و Ty میشود.
ساختار گوشت و اپی کارپ را به شدت تغییر میدهند، در حالی که تأثیری بر روی آن ندارند. سطح تری اسیل گلیسرول (TG).
مراحل مختلفی که در روش اسپانیایی انجام می شود، به ویژه لیسه، شستن و آب نمک زیتون، باعث از بین رفتن اکثر ترکیبات محلول در آب از گوشت زیتون می شود.
علاوه بر این، تخمیر و ذخیره سازی نیز با استفاده از مواد مغذی و تولید ترکیبات جدید، تغییراتی را در ترکیب زیتون ایجاد می کند.